English
Česky
Slovensky
Odpověď na tuto otázku je jednoduchá - díky stabilizátorům. Vinaři mohou totiž používat schválené a volně dostupné stabilizátory, které popisuji níže. Samozřejmě je mnoho vinařů, kteří tyto chemikálie nepoužívají, ale ti víno uchovávají, stejně jako my, ve stabilních podmínkách sklepů a temperovaných vinoték, ne v obchodech.
V souvislosti s použitím stabilizátorů je nejvíce výstižná formulace „proces stabilizace vín je nezbytný zejména pro ochranu vína před oxidací. Slouží také k zajištění mikrobiologické a krystalické stability“. Víno je tedy třeba chránit před různými zákaly, například bílkovinného charakteru, před tvořením krystalků vinného kamene, před změnou barvy, chuti a před druhotným kvašením. Všechny tyto děje totiž přirozeně probíhají mimo stabilní prostředí. Druhá věc je to, že je možné s vínem různě „čarovat“ za účelem vylepšení chuti, barvy, nebo pro zastřední vad vína, proto dále uvádím i příklady takovýchto produktů.
Stabilizátory:
Polyaspartát draselný - působí jako stabilizátor proti vysrážení vinného kamene ve víně (červeném, růžovém a bílém víně). Zlepšuje uchovávání a stabilitu vína a jeho použití neovlivňuje senzorické vlastnosti.
Sorban draselný - konzervační a stabilizační činidlo. V kombinaci s přiměřenou dávkou SO2 chrání víno před mikrobiálním zákalem. Dávkování do vína limitováno vinařským zákonem. Dávka SORBANU 25 g/hl odpovídá 200 mg/l kyseliny sorbové (max. povolená dávka).
Kyselina askorbová - antioxidační a stabilizační prostředek. Stabilizace chuti a buketu nápojů. Částečně nahrazuje SO2 při zpracování hroznů a ošetření moštů. Maximální povolená dávka 15 mg/l.
Kyselina metavinná - slouží k zabezpečení vynikající chemické a fyzikální stability. Je doporučena pro vína, která se pijí mladá. Účinnost je nejméně jeden rok po lahvování, za příznivých skladovacích podmínek mnohem delší. Prevence vypadávání vinného kamene. Vzhledem k vysokému stupni esterifikace může u některých vín po aplikaci dojít ke vzniku mírného koloidního zákalu. Ten je však jen dočasný a zmizí během několika dní. Dávkování: Maximálně 10 g/hl (zákonný limit EU).
Arabská guma - posiluje bílkovinou stabilitu vín. Ve spojení s kyselinou metavinou chrání před vypadáním vinného kamene. U červených vín zabraňuje srážení a usazování barviva. Dále podporuje a posiluje organoleptické vlastnosti vína.
Toto jsou jen ty nejpoužívanější stabilizátory, ale je jich samozřejmě mnohem více.
Přípravky na doladění nápojů, aromata a barviva. Uvedu zde jeden za všechny:
Aroma RYZLINK VLAŠSKÝ - potravinářské. Aroma určené k použití v potravinářství. Použití ve vinařství odvislé od platného vinařského zákona. Optimální dávkování je 1:1000.
další příklady jsou zde:
https://www.vinarskyraj.cz/katalog/pripravky/ostatni-pripravky/aromata-barviva?gclid=Cj0KCQiAoY-PBhCNARIsABcz773pIQfoATooOQeijXEQ8KadjD2t31xsLczQK_jfyJjbUmP7QHTufL4aAkL4EALw_wcB&pages=2
výrobky pro vylepšení chuti a charakteru vín:
https://www.vinarskepotreby.cz/zlepseni-charakteru-vin/#description
Určitě to není vyčerpávající, ale myslím, že výčet je dostatečný na to, abyste si udělali vlastní obrázek.
Nenechme si ale zkazit chuť… a jak se říká „na zdraví“ u skleničky dobrého vína!
Michal Medal